DRY AGED CARNIVORE

¿Qué es el Dry-Aged?

Tras el sacrificio del animal, comienza el proceso del rigor mortis: la glucosa, la energía necesaria para el funcionamiento de un animal, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos, deja de llegar a estos y se ponen rígidos. En este momento, por una reacción química del cuerpo comienza a emanar ácido láctico, el cual cubre la falta de glucosa y al mismo tiempo protege al músculo del entorno. Pasados unos días el ácido láctico comienza a desaparecer, los tejidos cárnicos comienzan a ceder, los músculos se relajan y el producto se optimiza para su consumo.

El primer paso del dry aged es un proceso de secado, con una humedad controlada y una temperatura constante de entre 1º a 3ºc durante el tiempo que cada animal requiera y resista dependiendo mucho factores como el peso o la edad del animal. 

Objetivos del Dry-Aged

El Dry-Aged busca concentración y potenciación del sabor, mediante varios factores. El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea muy intenso.

El segundo factor es que las enzimas endógenas, presentes en la carne, hagan que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen de forma progresiva, obteniendo una textura única en la carne. Los mohos exteriores no son perjudiciales para la pieza, si no que forman una costra que se limpia al servir el producto. Estos mohos, junto a las enzimas mencionadas anteriormente potencian también el sabor de la carne.

Resultado final:

Sabor intenso, notas picantes, salinas, toques de nueces y almendras frescas. Este es el resultado de todo el proceso, desde la selección de los animales hasta el plato, donde nuestro cliente recibe el resultado de toda la pasión por ennoblecer el producto de Carnivore. Ahora, suya es la responsabilidad de tratar al producto como se merece.